Uno de mis maravillosos estudiantes me contó que durante su infancia produjo, junto a su familia, jarabe de arce quebequense. Para mí, que viví en Montreal, conocer a alguien que fue parte de esta actividad esencial en Quebec es un verdadero lujo, y más todavía, poder compartirla con ustedes. Aquí está el «El tiempo de los azúcares», por Gérald L’Heureux.
El árbol de Canadá
El arce es un árbol muy común en Canadá, y especialmente en Quebec. Por cierto, su hoja es el símbolo de la bandera del país.
El tiempo de los azúcares
En Quebec, en la primavera, hay un período que se llama « El tiempo de los azúcares ». Es durante este periodo que una azucarada savia sube en los arces y que podemos cosecharla. Para eso, hay que poner canutos en el árbol y colgar cubos o utilizar una red de tubería para llevarla hasta la cabaña.
El jarabe de arce y sus productos
La savia de arce (se dice también agua de arce), una vez hervida durante tres horas, produce jarabe de arce. Se necesitan diez litros de savia para hacer un litro de jarabe.
El jarabe se utiliza para elaborar muchos subproductos como jarabe chicloso, azúcar dura, mantequilla y caramelos de arce.
La tradición, en este período del año, es reunirse con familias y amigos en una de las numerosas « cabañas de azúcar » para comer platos azucarados, por ejemplo: huevos en el jarabe, panqueques y jarabe chicloso de arce sobre la nieve. También, hay que lamer la paleta.
Se necesita una temperatura de 104° centígrados para producir el jarabe, de 114° para elaborar un caramelo suave que se moldea sobre la nieve, de 118° para una mantequilla de arce, y de 120° para un caramelo duro.
El descubrimiento de los amerindios
Los productos del arce se remontan antes de la llegada de los colonos franceses a Quebec. Se dice que fueron los amerindios quienes descubrieron la savia que destilan los famosos arces cuando la primavera está cerca. La provincia de Quebec provee dos terceras partes de la producción mundial de jarabe de arce.